Aller à la racine de la saveur

À la lumière de recherches qui démontrent le lien entre la nutrition et les maladies cardiovasculaires, le régime méditerranéen contribue à une meilleure santé. Cependant, les auteurs de ces études précisent rarement que le régime méditerranéen n’a aucun sens sans des produits de grande qualité. Si nous mangeons des légumes fades et sans odeur, si la petite quantité de viande permise provient d’animaux élevés dans des conditions stressantes, et si le poisson si fortement recommandé est bourré d’antibiotiques, alors à quoi bon essayer de cuisiner méditerranéen?

L’industrie agroalimentaire est en train de s’emparer des fondements de la vie, transformant le repas familial et social en la digestion solitaire du fast-food. Nous ne mangeons plus vraiment — nous nous contentons de survivre. L’industrie agroalimentaire continue d’augmenter la production au détriment de la qualité, ce qui nous fait oublier, lentement mais sûrement, le plaisir de manger.

Quand nous pensons à la gastronomie, plus que jamais nous pensons à des gens aisés, qui peuvent se permettre de dépenser beaucoup d’argent pour des repas dans des restaurants haut de gamme. En bref, nous avons l’impression que les plaisirs de la table sont réservés exclusivement à quelques privilégiés. Refuser le plaisir de manger, c’est d’une certaine façon refuser notre capacité à satisfaire nos propres sens et notre aptitude critique à comprendre et à faire nos propres choix. Autrement dit, c’est perdre notre souveraineté alimentaire. Le plaisir ne devrait absolument pas être associé à l’excès, mais plutôt à la modération. Le bon sens devrait s’appliquer à chaque instant de notre vie! Le mouvement Slow Food, fondé en 1986 à Bra, en Italie, est une réaction contre la mondialisation et la standardisation alimentaire. L’escargot est la mascotte de cette révolution lente mais ferme et déterminée. En réponse à l’émergence du fast-food, l’initiative italienne cherche à faire l’éloge de la lenteur à table. Cette association internationale à but non lucratif est aujourd’hui présente dans plus de 150 pays. Elle fait la promotion de la connaissance et du plaisir alimentaires, du respect de la nature et de ses cycles de production, de la dignité des paysans de subsistance, de la biodiversité et de la haute cuisine écoresponsable. Aujourd’hui, il est presque impossible de trouver une autre association aussi profondément enracinée dans tant de lieux différents à travers le monde et qui ait inspiré autant de mouvements dérivés et de mouvements lents, dont Cittàslow, Slow Parenting, Slow Art, Slow Media, et bien d’autres.

La liste des projets déjà mis en œuvre est longue et comprend la protection de la biodiversité et des méthodes de production traditionnelles, l’éducation au plaisir du goût et des sens, l’organisation du plus grand salon alimentaire international, la conception et la fondation de l’Université des sciences gastronomiques, ainsi que la création du réseau Terra Madre. Ce vaste réseau de producteurs alimentaires, de cuisiniers, d’éducateurs, de jeunes et de musiciens du monde entier se réunit tous les deux ans. Son objectif est de promouvoir une production alimentaire locale et durable, en équilibre avec notre planète et respectueuse de la sagesse transmise de génération en génération.

Carlo Petrini, président et fondateur du mouvement Terra Madre, affirme que « l’avenir appartient aux épicuriens », c’est-à-dire à ceux qui accordent de la valeur à l’alimentation et qui veulent que toutes ses caractéristiques extraordinaires suscitent aussi l’admiration des générations futures. Le mouvement s’adresse à ceux qui veulent profiter de la diversité des recettes et des saveurs, de la variété des lieux de production, de la créativité artisanale, du rythme des saisons et des plaisirs de la table. Car quiconque sait apprécier la vraie valeur des aliments sait protéger l’environnement et son équilibre écologique. Quoi de plus agréable que de mordre dans une tomate juteuse et délicieuse? Ce sentiment de vitalité nous apporte satisfaction, joie et plaisir.

Allons un peu plus loin. Imaginez que vous dégustez un fromage fabriqué par le même producteur, à partir du même lait de vache, mais à différentes périodes de l’année. C’est une façon de ressentir et de percevoir les caractéristiques différentes que chaque saison apporte, et qui sont influencées par le type de pâturage, les conditions climatiques, et ainsi de suite. Tous ces aspects qui peuvent caractériser le lait, notamment son goût, sa couleur, sa texture et son odeur originelle, donnent un fromage totalement unique. C’est l’expression de la nature!

Plus nous accordons de valeur aux aliments bons, propres et justes, plus nous contribuons à protéger notre planète Terre!

Nous voulons en effet des aliments bons — frais, savoureux et de saison — qui satisfont nos sens et façonnent notre identité. Nous voulons aussi des aliments propres, c’est-à-dire cultivés selon des méthodes qui respectent l’environnement et la santé humaine. Et nous voulons des aliments justes — non seulement vendus à un prix raisonnable, mais qui génèrent aussi un revenu décent tout en tenant compte des droits de la personne et des coûts de production sur les plans humain, social et environnemental.

La meilleure façon de nous protéger contre les produits de piètre qualité, souligne Slow Food, est d’éduquer notre palais. C’est la méthode recommandée pour éviter la standardisation des repas et protéger la cuisine locale, les méthodes de production traditionnelles et les espèces végétales et animales menacées. C’est une façon ingénieuse d’introduire un modèle agricole nouveau, moins intensif et plus naturel.

Notre plus grand défi maintenant est de nous concentrer sur l’écoute de ce qui se passe en nous, tout en mettant de côté tout jugement intellectuel, pour le seul plaisir d’éveiller nos sens à l’acte de goûter. Une fois en contact avec nos impulsions originelles et créatives, nous pourrons goûter la véritable nature de la vie!